Larga ruta de la colada morada
Los colores y los aromas de la colada morada tienen historia. No crea que es cuestión de abrir el paquete comprado al apuro y poner en la olla. Las investigaciones, como las ha difundido un reconocido chef ecuatoriano, Carlos Gallardo, refieren que la colada es ancestral y data de la cultura Quitu Cara, en el territorio de lo que ahora se denomina Ecuador.
En ese entonces, el preparado no era dulce, era una colada salada. Y vaya viendo, le ponían sangre de llama, que era considerado un animal sagrado. Con el tiempo y la llegada de la cocina colonial y del catolicismo, se fueron haciendo variaciones y aumentando varios ingredientes.
Primerito, ya no se puso la sangre del camélido y se agregó un derivado de la caña de azúcar, la panela. También, le agregaron hierbas aromáticas, como el famoso ishpingo y el arrayán. A la lista de ingredientes se suman las frutas, que hacen de la colada un comeibebe.
Las guaguas, en cambio, se sabe que son más modernas. Lo más probable, de la época republicana y son una representación de los muertos. Aunque, en la cultura prehispánica había tortillas hechas en tiesto.
La historia no se ha detenido y, aunque la esencia de la colada continúa vigente, hay varias recetas. La Universidad de las Américas, como parte del Rescate de los Sabores Tradicionales, impulsó una investigación que incluyó la ruta por las 24 provincias.
Y como la tradición está viva, anoche el Municipio de Quito, por quinto año consecutivo, entregó el reconocimiento a las coladas moradas y guaguas de pan más representativas de la ciudad. 18 establecimientos se llevaron el galardón. Se inscribieron 120 locales. También se presentó un libro sobre la bebida y las guaguas.
Los destacados
La colada tiene cuatro trucos: maíz morado (que se da en Chimborazo, Cotopaxi y Bolívar) y las especias como el ishpingo. Además, el color y sabor que le da la mora, el mortiño y la frutilla (nativas del país) y el último, el toque del babaco, piña y naranjilla.
El jurado que seleccionó a los 18 establecimientos galardonados ayer estuvo conformado por chefs profesionales, ingenieros de alimentos y bebidas e ingenieros en alimentos pertenecientes a la Facultad de Gastronomía de la UDLA. Son 18 por los 17 ingredientes de la colada y la guagua.
